Im Weingut Leo HILLINGER ist Qualität untrennbar mit der biologischen Bewirtschaftung und dem biologischen Ausbau unserer Weine verbunden. Für uns gilt der Grundsatz, dass wir bis zur Ernte im Herbst alle notwendigen Schritte mit der gebührenden Überzeugung und der nötigen Sorgfalt getan haben müssen.
Eines unserer Hauptziele ist es, die Traube so lange wie möglich am Stock zu belassen. Je länger sie Wind und Wetter ausgesetzt ist, desto länger kann sie Inhaltsstoffe anreichern, reifen und den Jahrgang aufnehmen, den sie schlussendlich spiegeln wird. Wein wird bei uns im Weingarten gemacht. Ist die Traube vom Stock getrennt, ist es unsere Aufgabe, zu pflegen und vor allem zu erhalten, was wir geerntet haben. Somit beginnt die Definition dessen, was wir als Qualität bezeichnen, mit unserer Bewirtschaftung – und damit schon in den Weingärten.
Bereits beim ersten Schneiden unserer Reben achten wir darauf, dass jeder Stock individuell behandelt wird. Dies ist bei einer Rebfläche von über 100 Hektar eine wahre Herausforderung, da der Schnitt und die Einzelbehandlung unserer Reben deutlich mehr Zeit in Anspruch nehmen. Es erfordert ein ausgeprägtes Wissen und viel Erfahrung derjenigen, die den Rebschnitt durchführen. Ohne Erfahrung ist es nicht möglich, einen Stock nach seinen individuellen Ansprüchen zu schneiden und somit die erste Grundlage dafür zu legen, was wir als hochqualitatives Lesegut bezeichnen. Im Jahresverlauf müssen sehr viele Hände mit Sorgfalt, Überzeugung und Erfahrung viele Handgriffe tun, bis die Trauben den Punkt erreichen, den wir als Ausgang für reife, überzeugende und in letzter Konsequenz ehrliche Weine betrachten. Die meiste Zeit des Jahres verwenden wir auf das Management und die Architektur unserer Laubwände. Jeder Stock, jeder Trieb, ja manchmal sogar jedes Blatt werden aufgestellt, gerichtet, gezupft oder einfach in Ruhe gelassen. Des Weiteren verwenden wir viel Zeit darauf zu entscheiden nicht ob, sondern wann wir Dinge tun. Auch hier fordert uns vor allem unsere biologische Überzeugung. So wenig wie möglich und so viel wie nötig lautet hier die Devise. So ist es uns möglich, der Traube die maximale Zeit am Stock zu verschaffen.
Die Arbeit im Keller ist vor allem von einem geprägt: den Wein werden zu lassen. Wir möchten Entwicklungen mit all ihren Facetten zulassen. Damit die Weine sich so unverändert wie möglich entwickeln können. Ob in einem unserer 1.200 Barriques, im großen Holzfass oder im 30.000-er-Edelstahltank. Jeder Wein soll die Möglichkeit haben, sich nach seinen Ansprüchen zu entfalten. Dazu müssen wir oft vergessen, was wir einst gelernt haben, um im richtigen Moment auf die Gegebenheiten zu reagieren. Auf den Punkt gebracht: Weinmachen ist im Hause Leo HILLINGER vor allem Teamsport. Denn nur gemeinsam erreichen wir die beste Qualität.