Die Kellertechnik der Produktionsstätte in Jois, fertiggestellt 2004, gehört zu den modernsten Europas. Die mit Computertechnik unterstützte Kellerei erlaubt ein hygienisches und sicheres Arbeiten, das den höchsten Qualitätsansprüchen gerecht wird.

Das selektionierte Traubenmaterial gelangt zur Vinifikation in die computergesteuerten Edelstahltanks. Die im Weingut Hillinger verwendeten Edelstahl-Gärtanks sind doppelt bemantelt, was bedeutet, dass sich zwischen den zwei Wänden Kühlschlangen befinden, die eine kühle Vergärung und Lagerung des Weins ermöglichen - was vor allem bei Weißweinen sehr wichtig ist. Zudem ermöglichen die Edelstahltanks ein Arbeiten nach den höchsten hygienischen Richtlinien sowie eine geregelte Vergärung durch die exakt einstellbare Temperatur. Vor allem frische, fruchtige Weine wie Welschriesling, Riesling, Sauvignon blanc und leichte Rotweine werden im Edelstahltank ausgebaut.

Die Barrique-Fässer im Weingut Hillinger sind ausschließlich aus feinstem französischem Steineichenholz (Allier- und Tronçais-Eiche) hergestellt. Das süße, würzige Tannin des Holzes kann das Aroma der Weine hervorragend unterstützen. Bei den Weißweinen kommt das Barrique hauptsächlich bei der Gärung zum Einsatz, beim Rotwein hingegen ausschließlich für die Lagerung. Ein klassisches Barrique fasst 225 Liter und wird zum Teil nur zwei Mal befüllt, um die bestmögliche Qualität des Weins zu garantieren.